125 ml de lait
15 g de levure de boulanger
200 g de farine
3 jaunes d’oeufs
1 pincée de sel
25 g de sucre
100 g de beurre

Préparation

Temps de préparation : 30 minutes /Temps de cuisson : 40 minutes

• Pour la pâte à baba, préparer un levain en faisant tiédir le tiers du lait.
• Dans un récipient, délayer la levure dans le lait. Ajouter le quart de la farine, mélanger et mettre à lever dans un endroit tempéré.
• Dans la cuve du batteur, verser le reste de la farine, les oeufs, le sel, le sucre et le reste de lait. Pétrir le tout. En fin de pétrissage, ajouter le levain et, pour finir, le beurre fondu tiède.
• Verser la pâte dans un récipient suffisamment grand et mettre à lever à température ambiante. Couvrir le récipient d’un torchon (la pâte doit doubler de volume).
• Beurrer des moules à babas individuels et les garnir aux deux tiers de la pâte.
• Remettre à lever et cuire 20 minutes environ à 200 °C.
• Démouler les babas.
• Tremper les babas dans la bière chaude et faire égoutter sur une grille.
• Accompagner les babas d’une salade d’oranges ou d’une clémentine confite ou rôtie.

Ingrédients pour 24 verrines

1 ananas
1 pomme
1/2 mangue bien mûre
1 kiwi
Quelques fraises
1 banane
100 g de sucre cassonade
1 gousse de vanille
25 cl de bière blanche Edelweiss
2 g d’agar-agar
1 pincée de cannelle

Préparation

Temps de préparation : 20 min

Réaliser le sirop : porter à ébullition la cassonade avec 1 dl d’eau, la gousse de vanille fendue en deux et grattée, la cannelle râpée et refroidir aussitôt. Laver les fruits, peler et détailler le tout en petits cubes de 5 mm de côté. Mélanger avec le sirop et servir bien frais dans des petites verrines. Faire chauffer 10 cl de bière avec l’agar-agar et laisser frémir 2 min, compléter avec le reste . Verser dans un siphon, percuter deux cartouches de gaz et dresser cette mousse sur le minestrone.

Conseil

Ajouter les fraises et la banane au dernier moment.

2 râbles de lapin
40 g de pruneaux dénoyautés
1 l de bière Pelforth brune
1 échalote
1 carotte
Marjolaine
2 cl de whisky
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Graines de pavot, de sésame ou noisettes concassées grillées à votre convenance.

Préparation

Temps de préparation : 30 min – Temps de cuisson : 10 min

• Désosser les râbles.
• Concasser les os et faire colorer dans l’huile chaude avec l’échalote et la carotte émincées.
• Déglacer avec le whisky, laisser réduire, mouiller avec la bière et ajouter un brin de marjolaine.
• Laisser frémir pendant 20 min. Passer le fond d’os de lapin. Couper les pruneaux en deux.
• Ouvrir les râbles en deux et les assaisonner de sel et de poivre.
• Poser les pruneaux et refermer les râbles. Ficeler pour maintenir en forme le râble.
• Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et colorer les râbles sur toutes leurs faces.
• Couvrir et finir la cuisson au four pendant 5 mn .
• Débarrasser, laisser reposer la viande 5 mn.
• Retirer les ficelles et trancher des petits tournedos.
• Faire réduire la sauce à consistance sirupeuse et venir rouler les tournedos afin de les laquer.

800 g de saumon frais,
200 g de saumon fumé,
3 avocats,
2 citrons verts,
5 cl d’huile d’olive,
Fleur de sel,
Piment d’Espelette

Préparation :

Tailler le saumon frais en petits dés de 3 mm de côté. Conserver 6 petites tranches de saumon fumé et couper le reste en lanières, puis en petits dés. Dénoyauter les avocats, et à l’aide d’une cuillère, enlever la chair et la couper en petits dés. Dans un saladier, mélanger tous ces ingrédients, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile, les zestes de citrons verts et le jus d’1 citron. Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette. Disposer 6 cercles en inox au centre des assiettes, puis répartir le tartare de saumon, bien tasser avec une cuillère. Enlever les cercles en inox et décorer d’une petite tranche de saumon fumé.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 pâte sucrée
350 g chocolat noir
750 g crème liquide
4 oeufs
70 g sucre
Griottes au sirop
25 cl de Pelforth brune
200 g sucre

Préparation :

• Dans une casserole, faire fondre à feu doux le chocolat cassé en morceaux dans 2
cuillères à soupe d’eau, jusqu’à obtenir un ensemble lisse.
• Ajouter tout le sucre, continuer de mélanger au fouet.
• Ajouter les quatre oeufs un à un, mélanger toujours au fouet.
• Ajouter la crème fraîche épaisse et mélanger.
• Tapisser le moule de la pâte à tarte, la piquer, y verser la préparation ci-dessus.
• Mettre au four (préchauffé à 180°C) durant 20 à 25 min. Piquer pour voir si c’est
cuit selon la convenance.
• Faire chauffer 5 min la Pelforth brune et y faire macérer les cerises.
• Servir la tarte avec les griottes, de la crème fraîche et une râpée de zeste d’orange.