Dans un verre tubo, piler doucement l’orange fraîche, la menthe et le sucre roux.

Remplir le verre de glace pilée puis verser la liqueur de pamplemousse et la bière.

Pour découvrir une vidéo de la préparation du Despejito, cliquez ici.

]]> http://www.tendancesbiere.fr/index.php/moments-bieres/cocktails-en-fete/despejito/feed/ 0 http://www.tendancesbiere.fr/index.php/moments-bieres/recettes-de-chef/dessert/baba-a-la-biere/ http://www.tendancesbiere.fr/index.php/moments-bieres/recettes-de-chef/dessert/baba-a-la-biere/#comments Thu, 01 Jul 2010 16:50:31 +0000 admin http://www.tendancesbiere.fr/?p=344 Ingrédients pour 12 babas individuels :

125 ml de lait
15 g de levure de boulanger
200 g de farine
3 jaunes d’oeufs
1 pincée de sel
25 g de sucre
100 g de beurre

Préparation

Temps de préparation : 30 minutes /Temps de cuisson : 40 minutes

• Pour la pâte à baba, préparer un levain en faisant tiédir le tiers du lait.
• Dans un récipient, délayer la levure dans le lait. Ajouter le quart de la farine, mélanger et mettre à lever dans un endroit tempéré.
• Dans la cuve du batteur, verser le reste de la farine, les oeufs, le sel, le sucre et le reste de lait. Pétrir le tout. En fin de pétrissage, ajouter le levain et, pour finir, le beurre fondu tiède.
• Verser la pâte dans un récipient suffisamment grand et mettre à lever à température ambiante. Couvrir le récipient d’un torchon (la pâte doit doubler de volume).
• Beurrer des moules à babas individuels et les garnir aux deux tiers de la pâte.
• Remettre à lever et cuire 20 minutes environ à 200 °C.
• Démouler les babas.
• Tremper les babas dans la bière chaude et faire égoutter sur une grille.
• Accompagner les babas d’une salade d’oranges ou d’une clémentine confite ou rôtie.

16 noix de St Jacques
1 citron vert
50 g de poivron rouge
50 g de poivron jaune
50 g de courgette
½ botte de ciboulette
2 dl de Pelforth brune
1 g d’agar-agar
50 cl d’huile de pépin de raisin ou tournesol (pour les perles)
3 cl d’huile d’olive
Tabasco, sauce soja
Sel et poivre du moulin

Préparation

Temps de préparation : 10 min

Emincer les noix de St Jacques en petits cubes ainsi que tous les légumes en fine brunoise. Prenez soin de blanchir les légumes. Mélanger le jus du citron vert, sauce soja, tabasco, sel,  poivre et incorporer l’huile d’olive. Incorporer cet assaisonnement avec les légumes et les St Jacques au dernier moment. Faire réduire 1 dl de bière afin de concentrer les saveurs, ajouter le reste de bière, incorporer l’agar-agar et porter à ébullition 2 min. Laisser reposer. Prélever ce liquide à l’aide d’une seringue ou pipette, et verser en goutte à goutte dans l’huile de pépins de raisin bien froide. Récupérer le caviar à l’aide d’une petite passoire et rincer sous l’eau claire. Dresser dans une verrine et compléter avec le caviar de Pelforth brune.

Depuis 5 ans, l’incontournable concours de Biérologie, organisé par Heineken Entreprise avec Euro-Toques, l’ABF et Marriott, forme et sensibilise les futurs professionnels de la restauration à l’univers de la bière. Cette année encore, le programme était riche.

Un concours pour honorer les métiers de la bière

Commentaire des arômes, maîtrise des gestes du service, identification des meilleures alliances culinaires… Les candidats au concours de Biérologie devaient faire leurs preuves sur les compétences clés des professionnels de la bière, un savoir-faire précieux bien que souvent méconnu.

Pour amplifier la dimension pédagogique, les épreuves ont été ponctuées, dès les 1/2 de finales , de visites de brasseries : une microbrasserie à Toulouse, une brasserie indépendante pour, et les sites de production Heineken Entreprise pour Lille, Marseille et Strasbourg.

Les finalistes ont eu la chance de visiter le musée de la brasserie de Saint-Nicolas-de-Port pour la finale. Cette visite comprenait une rétrospective de la bière animée par l’historien Philippe Voluer, et une présentation par le biérologue Hervé Marziou, du marché mondial de la bière , de la position du groupe sur ce dernier et de la saga familiale Heineken.

Quelques chiffres

Quinze lycées participants en 2005, quatre fois plus en 2010 aux ½ finales et près de 800 élèves touchés au niveau des ¼ de finales.

Le cru 2009/2010, se distingue par le degré d’expertise, puisque tous les finalistes étaient issus de BTS, et de mentions complémentaire bar ou sommellerie, pour un concours ouvert également aux bacs professionnels et technologiques .

Devant un prestigieux jury au Ritz de Paris, c’est Jérôme Lauth, 19 ans, en BTS alternance du CEFPPA d’Illkirch et en entreprise à l’Hostellerie des Châteaux à Ottrott, qui a reçu le trophée des mains de Pascal Sabrié, Vice-Président Heineken Entreprise.

Ce candidat a été préparé à cette distinction, à la fois par ses professeurs, et par son environnement : son père a été parmi les 1ers à créer une micro brasserie dans l’établissement familial sis à Scharrarbergheim.

Le 2^ème prix est revenu à Benoit Boutet, en mention complémentaire bar au lycée hôtelier de la Rochelle, et le 3^ème à Cécile Pothet, en mention complémentaire bar au CFA Médéric à Paris.

Des dotations résolument tournées vers l’intégration professionnelle

En plus d’un voyage à Amsterdam et d’un Beertender, le lauréat a décroché la possibilité d’effectuer un stage au Marriott de Bruxelles, une belle expérience dans un hôtel de prestige situé dans un pays à forte culture brassicole. Quant aux vainqueurs des 2e et 3e prix, ils ont été respectivement récompensés par une proposition de stage au Bristol et au Sofitel Vieux Port de Marseille.

Pour en savoir plus, téléchargez l’article complet.

Certains clients ne séparent plus de leur ordinateur et cherchent à se connecter pour travailler, ou surfer. Proposer le WiFi dans son établissement, gratuitement ou pas, devient un véritable critère de choix pour les consommateurs.

Un bon moyen de communication

Les réseaux sociaux gratuits comme Facebook, Myspace ou Peuplade offrent la possibilité de se faire connaitre aisément. Sur Facebook, par exemple, les clients peuvent adhérer au groupe d’un bar, et ainsi recevoir des invitations pour une soirée, écouter en avant-première un DJ, poster leurs photos, leurs commentaires…

Une aide à la gestion d’entreprise

Tous les services publics et les syndicats ont maintenant leur site internet et mettent à votre disposition des interlocuteurs privilégiés. Un gain de temps réel pour des patrons toujours en quête d’efficacité.

Une animation plus branchée

Recruter un DJ, louer du matériel sono, faire imprimer des cartes ou des affiches à bas prix… Internet vous propose tous ces services sans que vous ayez à vous déplacer !

© photo – XYZproject – Fotolia

La façade

Véritable outil de recrutement, elle doit illustrer l’esprit et les offres principales de votre établissement. Voici la marche à suivre pour améliorer votre balisage extérieur :



Les préparatifs

1. Renseignez-vous auprès de la voirie de votre municipalité sur ce que vous avez le droit de faire ou non.
2. Évaluez l’état de la façade et faites appel à un façadier s’il faut.
3. Renouvelez la peinture si vous disposez du budget adéquat.
4. Demandez l’avis d’un professionnel sur vos besoins en fonction de votre emplacement.
5. Posez une enseigne, puis un store, qui correspondent à la véritable identité de votre établissement.



Le choix d’un store

1. Déterminez le type de store que vous voulez: manuel, à moteur ou encore à capteurs solaires. Encore une fois, tout dépend de votre budget.
2. Assurez-vous avant toute chose que le support destiné à accueillir le store de terrasse est assez résistant.
3. N’hésitez pas à demander plusieurs devis et faites jouer la concurrence.

Le recrutement

Le plus classique ? Passer des annonces à l’ANPE pour trouver quelqu’un de la région. Attention: on reçoit un très grand nombre de candidatures. Autre piste, la presse et les sites web dédiés aux DJ pour toucher un public spécialisé. Le plus efficace reste de faire jouer le réseau.

Le bon profil

Une des principales qualités d’un bon DJ: l’humilité. Il vient au service des clients, et non pour son propre plaisir. Si le candidat arrive en roulant des mécaniques, passez au suivant. Si la playlist proposée par le DJ vous convient, testez-le sans attendre dans une soirée du week-end pour le voir œuvrer.

Un personnage clé

Il fait partie intégrante de l’équipe et à ce titre il doit pouvoir, si besoin, accueillir les clients, remplacer un barman, donner un coup de main pour un flyer. Une polyvalence qui sera appréciée de tous, du personnel aux consommateurs !

Les clients qui viennent dans les établissements de nuit veulent  s’évader grâce à un son qui les transporte sans les agresser… Pour cela, lors de la reprise ou de la création d’un lieu, missionnez un ingénieur acousticien ou un architecte spécialisé qui réalisera une étude, conseille l’expert.

Le bon interlocuteur

S’adresser à un spécialiste permet de ne pas faire d’erreur et donc d’éviter les mauvaises surprises. Il pourra gérer également tout le volet sécurité. Informé de la réglementation en cours, il tentera d’anticiper les installations qui seront obligatoires à court terme…

Se tenir bien informé

Rendez sur les salons professionnels comme le Prolight+sound de Francfort, un incontournable, et les deux petits nouveaux, le Discom et le Mixmove, à Paris. Pour ceux qui ne peuvent pas se déplacer, la presse professionnelle teste les derniers lancements.

Sono Mag : www.sonomag.com

© photo – Jerome Dancette – Fotolia

Les avantages

Servir des amuse-gueules – ou en proposer à de petits prix –, permet de créer une véritable convivialité dans votre établissement. Si vos clients ne sont pas tiraillés par la faim et qu’ils passent un bon moment, ils resteront plus longtemps.

Toujours la qualité

Proposez du saucisson ou du fromage coupés finement, et servez-les avec du pain frais. La raison ? La baguette du boulanger est un produit de qualité qui cale les petites faims. Vous pourrez utiliser le pain de la veille en le transformant en toasts servis avec des rillettes de thon, de la tapenade ou du tzatziki…

La présentation

N’oubliez pas que ces petits amuse-bouches sont un vrai plus pour votre établissement. Le support dans lequel vous les servez est donc un élément important. Un petit effort, qui garantit que les clients apprécieront le moment passé chez vous. Parions qu’ils reviendront!

Un plus pour la prévention

Appelé “C ki ki conduit?”, cette borne a déjà séduit de nombreux responsables de bar et de restaurant. Véritable outil de prévention, c’est aussi un plus pour l’image de l’établissement : la plupart des clients apprécient qu’on veille à leur sécurité.

Un appareil ultra fiable

Utilisant la même technologie que les outils utilisés par les forces de l’ordre, il permet en quelques secondes de se dépister. Au milieu des autres distributeurs, il fait de l’éthylotest un geste banal, un réflexe pour les personnes qui s’apprêtent à prendre le chemin du retour.

Facile à utiliser…

On introduit un jeton ou une pièce de monnaie – le tarif est déterminé par le responsable d’établissement – puis on souffle dans la borne. Un embout à usage unique est fourni. Un voyant rouge s’allume si le seuil légal est atteint.

… et à installer

Il suffit de fixer la borne au mur et de la brancher!