Caviar de tabasco et jambon cru

Pour l’émulsion :
20 cl d’eau de source
2 g d’alginate de sodium
1 cl de tabasco
2 cl de jus de tomate
20 cl d’eau
6 g de lactate de calcium

Pour le reste de la recette :
1 pain de campagne coupé en grosses tranches
4 grosses tomates
3 gousses d’ail
Huile d’olive
6 tranches de jambon cru

Dans un bol, mélanger l’eau de source, le tabasco et le jus de tomate. Ajouter l'alginate de sodium à l'aide d'un blender afin d'obtenir une préparation lisse (mixer en 2 temps). Laisser ensuite reposer durant au moins 1 h pour éliminer les bulles d'air.

Préparer le bain de trempage en mélangeant au fouet le lactate de calcium et l'eau. Bien dissoudre.
Préparer un récipient d'eau claire.

A l'aide d'une pipette, prélever le mélange de tabasco et réaliser des billes en laissant tomber des gouttes dans le bain de lactate de calcium. Après environ 30 secondes, récupérer à l'aide d'une cuillère percée ou d'une passoire les perles formées. Les rincer ensuite dans un bain d'eau claire.
Dresser les billes dans des petits récipients.

Préchauffer le four à 220°C.
Huiler les tranches de pain avec de l’huile d’olive et les griller 10 minutes au four.
Eplucher les gousses d’ail, couper les tomates en 2 et en frotter le pain.
Servir le pain avec des tranches de jambon cru et les billes de Tabasco.

Astuce du Chef : vous pouvez préparer le bain de trempage et le jus de Tabasco en avance par contre les billes doivent être réalisées au dernier moment.

Accords mets et bière : il est conseillé de déguster le pan con tomate avec une Heineken. Son amertume se marie très bien avec la note piquante de cette recette.

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