Dos de Cabillaud sur lit de Chou à la Bière Fisher au beurre de vanille

100 g de jeunes pousses de légumes (carottes jaunes,rouges et blanches, fenouil poireau pois gourmands)
4 courgettes rondes
¼ chou blanc
600 gr de cabillaud
2 gousses de vanille
200 gr de beurre ( 50 g par personnes)
1 bouteille de 25 cl de bière Fisher
Sel de Guérande et poivre

Préparation 25 minutes

Progression
Blanchir les légumes et passer au beurre clarifié
Cuire les courgettes à la vapeur
Blanchir le chou 2 fois à l’eau et finir la cuisson à la bière Fisher jusqu‘à réduction
Monter le beurre et gratter la gousse
Saisir sur peau à la plancha le cabillaud et finir la cuisson au four

Dressage
Garnir les courgettes des petits légumes
Déposser le cabillaud sur un lit de chou
Et déposer la sauce sur le poisson ou en saucière

Françoise et Christian Deniaud
Auberge de Bréca - 44410 ST LYPHARD -
tel 02.40.91.41.42
Maître restaurateur
Présidente des Restaurateurs de France des Pays de Loire
Présidente des Tables de Qualités des Pays de Loire
http://www.auberge-breca.com/

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