Homard bleu et vermicelles dorés aux baies roses

6 homards bleus250gr vermicelles12 mange-tout (ou pois gourmands) blanchis (6 en pointe et 6 en julienne fine)3 oranges3 gousses d’ailZeste orange blanchis (environ 25 lanières)Sel, poivre, piment d’Espelette12cl beurre6cl eauCuire les homards 12 minutes à l’eau bouillante puis les décortiquer

Sauce
Presser les 3 oranges.
Mettre le jus obtenu dans une casserole et faire réduire avec une gousse d’ail, le sel, le poivre et le piment d’Espelette.
Après réduction, monter au beurre et ajouter un peu d’eau.

Garniture
Poêler à l’huile d’arachide les vermicelles avec deux gousses d’ail jusqu’à belle coloration.
Mouiller avec de l’eau et du jus d’orange et ajouter le safran en poudre, laisser cuire puis retirer de la casserole et égoutter.
Les réchauffer avec les zestes d’orange blanchis, un peu de sauce à l’orange et les mange-tout coupés en fine julienne.

Dressage
Mettre au milieu de l’assiette les vermicelles dorés, dans un emporte-pièce, poser la queue coupée en éventail, sur les vermicelles.
Planter les pinces au centre des vermicelles avec les mange-tout coupés en pointe.
Faire un cordon de sauce autour.

Décor
Ajouter quelques baies roses dans la sauce et des spaghettis frits à cru sur le homard.

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