Huîtres pochées dans un bouillon de mogette, légumes croquants et caviar de hareng

20 huitres n°2
50 gr de carotte
50 gr de céleri boule
1citron
50gr de mogette
2 gousses d’ail
2 dl de lait
1 dl de créme
1 cuillérée de lécithine de soja
50 gr de caviar de hareng

Mettre à cuire la mogette avec les 2 gousse d’ail pendant 45 mn, une foie cuite , égoutter, ajouter la crème , le lait et la lécithine de soja , porter à ébullition, puis passer au blender , tamiser, rajouter du bouillon de poule si trop épais.

Eplucher la carotte et le céleri , puis le tailler en brunoise, faire revenir au beurre en les laissant craquant.

Peler le citron à vif prélever les segments et tailler chaque segment en 3, réserver

Ouvrir les huitres, récupérer leur eau , nettoyer les coquille , les poser sur un socle de gros sel mélangé à un hachis d’algues. Ajouter le segment de citron, la brunoise de légume chaude, poché les huitres 30sc dans leur eau frémissante, égoutter sur un sopalin , poser les huitre dans les coquilles. Puis à l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner le bouillon de mogette et terminer avec quelques grain de caviar de hareng.

Chef Jean-Marc PEROCHON
« MAÎTRE RESTAURATEUR »
Hôtellerie des brisants*** & Restaurant J.M Perochon
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