La figue, l’orange et le piment de Jamaïque

Pain de genes
40 gr de beurre,
50 gr de sucre,
zestes d’une orange et d’un citron,
35 gr de poudre d’amandes,
1 œuf,
12 gr de fécule de pomme de terre,

Chutney de pommes
50 gr de sucre,
100 gr de jus d’orange,
1 trait de jus citron,
2 pommes,
zestes d’une ½ orange,

Coulis de porto
200gr de bon porto,
100 gr de vinaigre balsamique

Figues rôties
4 belles figues de Soliés,
100gr de sucre roux,
2 jus de citron,
400 gr de jus d’orange,
8 cl de grand marnier

Tuile orange
30 gr de sucre,
30 gr de sucre roux,
30 gr de beurre fondu,
20 gr de jus d’orange,
21 gr de farine

Pain de genes
Blanchir le beurre et le sucre préalablement frotté avec les zestes d’agrumes hachés, ajouter la poudre d’amande, l’œuf puis la fécule. Répartir la pâte dans 4 cercles de 8cm de diamètre et cuire 10 mn à 180°.

Chutney de pommes
Réaliser un caramal, déglacer avec le jus d’orange et le jus de citron , faire réduire, ajouter les pommes taillées en brunoise, les zestes d’orange, laisser cuire.

Coulis de porto
Réduire jusqu’à la nappe et laisser refroidir.

Figues rôties
Réaliser un caramel avec le sucre, déglacer avec les jus d’agrumes, puis ajouter le grand marnier, faire réduire, et ajouter les figues coupées en 2 les cuire légèrement, en les nappant régulièrement.

Tuile orange
Mélanger tous les ingrédients, étaler des bandes sur un silpat, cuire 6 à 7 mn à 180 ).

Sur une assiette, faire des spirale de sirop suzette et de réduction de porto, poser dessus un cercle de 8 cm de pain de géne, un petit peu de chutney de pomme, les figues rôties arroser de jus de cuisson, poser une tuile orange, des tranches d’agrumes séchés , puis une quenelle de glace au piment de jamaique.

Chef Jean-Marc PEROCHON
« MAÎTRE RESTAURATEUR »
Hôtellerie des brisants*** & Restaurant J.M Perochon
63, avenue de la grand roche
85470 Brétignolles sur mer
Téléphone : 02.51.33.65.53
Fax : 02.51.33.89.10
Site internet : www.lesbrisants.com

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