Le chocolat, la noisette du Piémont et le carambar

Crémeux nutella
200 gr de crème,
35 gr de lait,
2 jaunes d'oeuf,
30 gr de sucre,
120 gr de nutella,
20 gr de chocolat,
1 feuille de gélatine

Crémeux carambar
200 gr de carambar,
200gr de crème,
4 feuilles de gélatines

Crème brûlée noisette
2 jaunes d'oeuf,
30 gr de sucre,
1 cuillère à café de pâte de noisette du piémont,
130 gr de crème,
40 gr de lait

Glaçage chocolat
24 gr de crème,
28 gr d’eau,
36 gr de sucre,
12 gr de cacao,
1.5 feuilles de gélatine.

Riz soufflé au pralin
33 gr de praliné
7 gr de chocolat,
5 gr de beurre,
13 gr de riz soufflé.

Glace chocolat
35 gr de lait,
25 gr de crème,
1 jaune d’œuf,
5 gr de sucre,
20 gr de chocolat

Crémeux nutella
Préparer une crème anglaise, ajouter le nutella, le chocolat, peser et ajouter la gélatine (1 feuille au litre).

Crémeux carambar
Dans un bain marie, faire fondre les carambar dans la crème, ajouter les feuilles de gélatines.

Crème brûlée noisette
Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la pâte de noisette, verser la crème et le lait chaud, cuire dans des flexipan de 2 cm de diamètre 30 mn à 95° , passer au grand froid pour démouler.

Glaçage chocolat
Dans une casserole, faire bouillir la crème, l’eau et le sucre, ajouter le cacao, puis cuire à 103°. Introduire la gélatine.

Riz soufflé au pralin
Dans une casserole, mettre le pralin, le chocolat et le beurre, faire chauffer, mélanger pour obtenir un mélange homogène, ajouter le riz soufflé, débarrasser et hacher grossièrement.

Glace chocolat
Blanchir le sucre et le jaune, verser dessus le lait et la crème bouillante cuire comme une crème anglaise, ajouter le chocolat, pacoser.

Dans un cercle à entremet de 7.5cm , déposer un disque de génoise de 2 cm de diamètre , ajouter jusqu’à mi-hauteur du cercle le crémeux nutella , parsemer de riz soufflés au pralin , laisser prendre.
insérer un noyau de crème brûlée noisette, puis recouvrir du crémeux carambar , jusqu’à 2 cm du bord du cercle, laisser prendre au grand froid. Terminer le montage avec le glaçage chocolat.
Démouler, enrober d’un ruban chocolat, poser une quenelle de glace, déco au choix.

Chef Jean-Marc PEROCHON
« MAÎTRE RESTAURATEUR »
Hôtellerie des brisants*** & Restaurant J.M Perochon
63, avenue de la grand roche
85470 Brétignolles sur mer
Téléphone : 02.51.33.65.53
Fax : 02.51.33.89.10
Site internet : www.lesbrisants.com

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