Noisette de biche, choux rouges, et späetzle

2 Filets de biche de 90 gr200gr de chou rouge émincé20gr oignons émincés60cl vin rouge60cl d’eau10cl vinaigre vin rouge1 feuille de lauriette10gr sucre10gr pommes brunoises1 clou de girofle30gr de graisse de volaille

Filet :
Couper 2 filets de 90gr de biche, poêler avec l’huile et cuire au four pendant 4 minutes à 200°C.
Garder les os de biches, faire colorer 30min à 240°C. Mettre le tout dans un rondeau avec des légumes en morceaux (carottes, oignons, céleri).
Faire revenir et ajouter le vin rouge et ensuite couvrir avec l’eau. Faire cuire 5/6heures.
A la fin passer au chinois, faire réduire et ajouter deux gouttes d’Amer Bière, sel et poivre.

Choux rouges :
Mettre à fondre la graisse de volaille dans un rondeau, ajouter tous les ingrédients (sauf eau, vin rouge et vinaigre) faire revenir et ensuite ajouter le reste.
Cuire pendant 1h à feu doux.

Châtaignes :
3 Châtaignes par personne
Cuire tout doux les châtaignes dans la crème, fond de biche et sel.

Spaetzle aux châtaignes
Mélanger 300gr farine, 4 œufs
100gr farine de châtaigne
150gr d’eau
Sel

Faire les Spaetzle avec le bon ustensile et cuire directement dans l’eau salée.
Égoutter et poêler avec du beurre clarifié.

Dresser à votre convenance.

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