Parmentier de vitelottes, champignons sur son émietté de canard confit

4 cuisses de canard confites
1 kg de pommes de terre vitelottes
200g de champignons de Paris ou autres
4 à 5 échalotes
1 pincée de muscade moulue
1 peu de lait
1 peu de crème fraiche
3 bouchons de vinaigre de Xérès
Quelques noix
Persil plat
Gros sel
Sel, poivre

RECETTE 750g

Eplucher les vitelottes et les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ ½ heure.

Ciseler les échalotes, nettoyer les champignons et les faire revenir dans un peu de graisse de canard récupérée dans la boîte des cuisses confites.

Verser les cuisses de canard dégraissées le plus possible dans une cocotte.
Faire tiédir, pour que la graisse fonde. Récupérer les cuisses en les égouttant le plus possible.
Enlever la peau et effilocher la chair. Ajouter le vinaigre et le persil haché. Rectifier l’assaisonnement.

Lorsque les pommes de terres sont cuites, les récupérer et les écraser, ajouter du lait tiédi, de la crème fraiche et assaisonner.

Dans un cercle, disposer l’effiloché de canard, les champignons, puis terminer par la purée de vitelottes. Enfourner 10 minutes à 180° C pour réchauffer le tout. Déposer une noix sur chaque parmentier.

Servir, accompagné d'une petite salade de mâche.

Bon appétit !

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