Perdrix Embeurrée de choux à la bière Affligem, Foie gras et cèpes

4 perdrix ou Pigeons
4 Potirons ( petite taille)
4 tranches de poitrine fumé
½ chou pomme
200 gr de cèpes ou autres champignons
120 gr (30 x 4) de foie gras
25 cl de bière Afflighem

Préparation 30 minutes + 1 heure pour le fond

Progression :
Désosser la perdrix . Garder la carcasse pour la concasser. Colorer au four pour décoller la viande et les sucs, ajouter oignons, carottes et bouquet garni ( thym, laurier persil)
Mouiller à hauteur laisser cuire pendant une heure. Passer la sauce.

Rôtir la perdrix à la poêle, déglacer avec le fond ( jus de carcasse) laisser réduire.
Finir la sauce avec une noisette de beurre
Vider le potiron.
Blanchir le chou 2 fois et finir la cuisson doucement à la bière Affligem jusqu’à réduction
Poêler les cèpes .

Dressage :
Garnir le potiron par niveau le choux, les cèpes, le choux …
Terminer par une tranche de foie gras
Faire dorer la tranche de poitrine fumée, glisser le reste de sauce sur la perdrix.

Françoise et Christian Deniaud
Auberge de Bréca - 44410 ST LYPHARD -
tel 02.40.91.41.42
Maître restaurateur
Présidente des Restaurateurs de France des Pays de Loire
Présidente des Tables de Qualités des Pays de Loire
http://www.auberge-breca.com/

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