Suprêmes de mandarine et leur sabayon à la bière

Mandarine : 6 pièce(s)
Basilic : 0 botte(s)
Bière blonde
Heineken : 20 centilitre(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)

RECETTE ATELIER DES CHEFS

Pour le sabayon
Faire chauffer de l'eau dans une casserole pour réaliser un bain-marie.
Dans un-cul-de-poule, battre vivement les jaunes avec la bière jusqu'à obtention d'un sabayon mousseux. Placer alors le cul-de-poule au bain-marie, puis cuire le sabayon tout en continuant de fouetter. Le sabayon doit prendre la texture d'un flan.
Hors du bain-marie, continuer de fouetter le sabayon jusqu'à refroidissement complet. Finir par quelques gouttes de jus de citron.

Pour le dressage
Peler les mandarines à vif et lever les suprêmes.
Laver et concasser le basilic.
Répartir les mandarines et le basilic dans des verres "bodega". Ajouter une couche de sabayon, puis
gratiner à l'aide d'un chalumeau avant de servir.

Truc du chef :
Le sabayon peut être réalisé à froid au batteur-mélangeur. Vous pouvez remplacer la bière blonde par une autre bière et
changer les mandarines et le basilic.

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