Tatin de poire et gingembre, crème anglaise à la pistache

6 pommes fruits,
15 g de sucre,
10 g de beurre,
10 g de gingembre frais,
200 g de pâte feuilletée,

Pour la sauce :
25 cl de lait,
4 jaunes d’œuf,
50 g de sucre,
10 g de pâte de pistache.

Préchauffer le four à 200°C.
Eplucher les pommes, les tailler en quartier et enlever le cœur.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec, le verser dans 6 moules à tartelette à bords hauts.
Disposer chaque pomme dans un moule, parsemer de parcelles de beurre et de gingembre râpé finement.
Recouvrir de pâte feuilletée et cuire 25 minutes à 200°C.
Laisser reposer 10 minutes avant de démouler.

Pour la sauce :
Blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs.
Porter le lait à ébullition avec la pâte de pistache.
Verser le lait sur les œufs puis remettre à cuire jusqu’à la température de 84°C, chinoiser et refroidir rapidement.

Servir la tarte tiède avec la sauce à part.

Astuce du Chef : vous pouvez utiliser une crème anglaise prête à l’emploi en la délayant avec la pâte de pistache.
La Tatin doit être démoulée sur une grille pour éviter que le jus n’imbibe la pâte.

Accords mets et bière : la note de gingembre et de caramel léger de la tatin s’accordera parfaitement avec les notes fines d’Affligem.

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