Verrine caramel poire à la bière Affligem de Noël aux saveurs d’une bûche

Pour l'émulsion :
180g de Sucre semoule
30g de Beurre doux
40cl de Crème liquide entière

Pour la Partie 1 :
6 Poires
10cl d'Eau
1/2L de Bière Affligem de noël
300g de Sucre semoule

Pour la Partie 2 :
1/2L de Bière Affligem de noël
6g d'Agar Agar

Pour le reste de la recette :
6 Tranches de brioche

Pour le siphon:
Faire caraméliser le sucre dans une poêle pour obtenir un caramel puis ajouter le beurre et 15 cl de crème petit à petit.
Une fois la sauce caramel refroidie, ajouter le restant de la crème liquide et le mettre dans un siphon. Réserver au frais et injecter le gaz.
Pour les poires :
Éplucher les poires, les couper en 2 et les vider. Faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter la bière. Plonger les poire et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes. Une fois froid, retirer les poires et les couper en petits dés. Réserver ensuite au frais.
Pour la gelée :
Faire chauffer la bière et ajouter l'agar agar. Faire bouillir, puis couler la gelée dans un récipient plat.
Une fois la gelée prise, la couper en cercle avec un emporte pièce.
Couper la brioche en cercle avec un emporte pièce.
Pour le dressage :
Dans les verrines, déposer un fond de poire, un disque de gelée, un disque de brioche et terminer par l'émulsion caramel.

Le plus du chef : Il est préférable d'utiliser des poires Williams pour cette recette.

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